ΣΑΜΠΑΝΙΑ: η βασίλισσα των γιορτών - Η σαμπάνια είναι ένα μεγάλο, εκλεκτό κρασί και έτσι πρέπει να τη μεταχειριζόμαστε.
Ο όρος «σαμπάνια» αφορά το κρασί με προστατευόμενη προέλευση από την περιοχή της Καμπανίας, της πιο βόρειας οινοπαραγωγικής περιοχής της Γαλλίας, με «πρωτεύουσα» το Epernay. Έτσι επιτρέπεται να ονομάζεται μόνο ο οίνος που παράγεται στην περιοχή αυτή, και βάσει συγκεκριμένης μεθόδου οινοποίησης. Βεβαίως, αυτό δεν σημαίνει ότι η σαμπάνια είναι η μοναδική επιλογή στη διάθεση κάποιου που ψάχνει ένα καλό αφρώδη οίνο. Πολλές περιοχές στον παλαιό αλλά και στο νέο κόσμο έχουν μπει στο παιχνίδι της παραγωγής αφρώδους οίνου, καθώς η παγκόσμια ζήτηση είναι μεγάλη.
Είναι προϊόν επίπονης παραδοσιακής οινοποίησης, από σταφύλια εξαιρετικής ποιότητας, παλαιωμένο σε βαρέλι και μπουκάλι. Το σώμα της εξαρτάται από τον τρόπο και τη διάρκεια της παλαίωσής της, γι\' αυτό και συναντάμε σαμπάνιες με ελαφρύ, μέτριο, αλλά και πλούσιο σώμα. Η οξύτητά της είναι έτσι κι αλλιώς εντονότατη, σε συνδυασμό όμως με τις απολαυστικές φυσαλίδες του διοξειδίου του άνθρακα καθιστά τη σαμπάνια ίσως το πιο δροσιστικό και ξεδιψαστικό κρασί που μπορεί κανείς να απολαύσει.
Η ξηρότητα ή η γλυκύτητα κάθε σαμπάνιας εξαρτάται από τον οινοποιό και το χαρακτήρα που θέλει να δώσει σε κάθε ετικέτα. Η μαεστρία του φαίνεται και στο «φινάλε», στην επίγευση δηλαδή που κάθε γουλιά αφήνει στο τέλος.
Με όνομα βαρύ, σαν ιστορία...
Dom Perignon και Veuve Clicquot για τους περισσότερους είναι δύο σεβαστές μάρκες της αγοράς. Για τους γνώστες, όμως, είναι δύο ιστορικά πρόσωπα που συνέδεσαν τα ονόματά τους με την τελειοποίηση της μεθόδου παραγωγής της σαμπάνιας. Ο πρώτος, ένας φωτισμένος καλόγερος της Μονής του St Pierre de Hautvillers, και η δεύτερη, χήρα ενός μεγάλου οινοποιού της Καμπανίας και κληρονόμος του. Χάρη στο όραμα, το πείσμα και την εφευρετικότητά τους έκαναν επαναστατικές επινοήσεις που διαμόρφωσαν τη μέθοδο οινοποίησης της σαμπάνιας, καθιστώντας δυνατή την ευρεία παραγωγή της στη μορφή με την οποία την ξέρουμε σήμερα.
Συχνά βλέπουμε να σερβίρεται σαμπάνια «φασκιωμένη» μέσα σε λευκή πετσέτα. Αυτό δεν είναι ένδειξη φινέτσας, αλλά αντιθέτως μια παλαιά πρακτική των «αετονύχηδων» ιδιοκτητών των παριζιάνικων καμπαρέ, που εκπαίδευαν τους σερβιτόρους τους να σερβίρουν με τη φιάλη καλυμμένη, έτσι ώστε οι πελάτες να μην καταλαβαίνουν ότι πίνουν φθηνό αφρώδες κρασάκι, ενώ χρεώνονται μια ακριβή σαμπάνια. Αν λοιπόν τα κίνητρά σας δεν είναι παρόμοια, χρησιμοποιήστε μία λευκή πετσέτα για να σκουπίσετε την υγρασία από το μπουκάλι και σερβίρετε τη σαμπάνια ακάλυπτη, με όλη τη μεγαλοπρέπειά της, δίνοντας στους καλεσμένους σας την ευκαιρία να θαυμάσουν την κομψή της ετικέτα.
Δεν στροβιλίζουμε ποτέ το ποτήρι μας για να απελευθερώσουμε τα αρώματα του περιεχομένου, όπως στο κρασί, γιατί έτσι υποχρεώνουμε τις φυσαλίδες να ξεθυμάνουν με τη βία. Επίσης, δεν αναποδογυρίζουμε ποτέ το άδειο μπουκάλι της σαμπάνιας μέσα στη σαμπανιέρα, γιατί θεωρείται έλλειψη τρόπων.
ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΣΤΕΙΤΕ
Μη διστάσετε να πειραματιστείτε με συνδυασμούς που περιλαμβάνουν:
Γλυκά κίτρινα τυριά (ελβετική γραβιέρα, έμενταλ), που «δένουν» άψογα με τη δροσερή οξύτητα μιας φρέσκιας, non-vintage σαμπάνιας.
Έντονες γεύσεις (τρούφα, καπνιστά τυριά ή ψάρια), που ενισχύονται από τα «δουλεμένα» αρώματα και το πλούσιο σώμα μιας vintage σαμπάνιας.
Στρείδια και οστρακοειδή, που αποζητούν το λεμονάτο τσίμπημα μιας σαμπάνιας blanc de blancs.
Καθαρό λευκό κρέας, πουλερικά και φτερωτό κυνήγι, που ταιριάζει όμορφα με τα αρώματα φρέσκων κόκκινων φρούτων μιας σαμπάνιας blanc de noirs.
Θαλασσινά όπως ο αστακός ή οι γαρίδες, καθώς και πιάτα με ελαφρές κόκκινες σάλτσες, που συνδυάζονται όμορφα με μια ξηρή non-vintage ροζέ σαμπάνια.
Πλούσια πιάτα με πράσινα μυρωδικά, που συμπληρώνονται από την πληθωρική προσωπικότητα μιας vintage ροζέ σαμπάνιας.
Λιπαρά εδέσματα όπως το φουά γκρα, αλλά και πολύπλοκες γεύσεις από εξωτικές κουζίνες της Άπω Ανατολής, που θα παίξουν ευχάριστα με τη δροσερή γλυκύτητα μιας σαμπάνιας demi-sec.
Γλωσσάρι
Για ν αποκωδικοποιείτε τις ετικέτες της σαμπάνιας, συμβουλευτείτε το γλωσσάρι
NV (non-vintage): Μη χρονολογημένη σαμπάνια. Οι περισσότερες σαμπάνιες είναι NV, αφού βασίζονται σε χαρμάνι κρασιών από διαφορετικές χρονιές, τα οποία επέλεξε ο οινοποιός για να επιτύχει ένα συγκεκριμένο στυλ σαμπάνιας.
Vintage (ή Millesime): Σαμπάνια συγκεκριμένης χρονιάς. Η ένδειξη στην ετικέτα ακολουθείται από τη χρονιά. Συνηθίζεται μόνο όταν η εσοδεία μιας χρονιάς ήταν αρκετά καλή για να «σηκώσει» μόνη της μια σαμπάνια. Η πιο πρόσφατη κορυφαία χρονιά ήταν το 1990, ενώ αρκετές χρονιές (1978, 1980, 1991, 1992, 1994) δεν ήταν αρκετά καλές για να «δώσουν» vintage σαμπάνιες.
Extra Brut, Brut, Extra Dry, Sec, Demi-Sec, Doux: Ο βαθμός της ξηρότητας μιας σαμπάνιας, ξεκινώντας από την πιο ξηρή (Extra Brut, 0-6 γραμμάρια ζάχαρης ανά λίτρο) και καταλήγοντας στην πιο γλυκιά (Doux, πάνω από 55 γραμμάρια ζάχαρης ανά λίτρο).
Blanc de blancs: Σαμπάνια που έχει προκύψει από την οινοποίηση μόνο λευκών ποικιλιών, ουσιαστικά δηλαδή από Chardonnay.
Blanc de noirs: Σαμπάνια που έχει προκύψει από την οινοποίηση μόνο ερυθρών ποικιλιών, δηλαδή από συνδυασμούς των Pinot Noir και Pinot Meunier.
Rose: Ροζέ χρώματος. Το μοναδικό κρασί στην Ευρώπη που επιτρέπεται να γίνει από την ανάμειξη λευκού και κόκκινου κρασιού και όχι από ειδική εκχύλιση, όπως κάθε άλλο ροζέ κρασί.
Cuvee: Αποκλειστικό χαρμάνι (κάτι σαν... copyright) που χρησιμοποιήθηκε στην οινοποίηση μιας συγκεκριμένης σαμπάνιας. Αν αναγράφεται στην ετικέτα υποδηλώνει σπανιότητα, μοναδικότητα και... ακριβότερη τιμή.
Το savoir vivre της σαμπάνιας
Φιάλη Η πλέον συνηθισμένη φιάλη σαμπάνιας έχει χωρητικότητα 750 ml, όπως δηλαδή και η τυπική φιάλη κρασιού. Ωστόσο, οι περισσότεροι παραγωγοί την εμφιαλώνουν και σε αρκετά μεγαλύτερα μεγέθη, τόσο για καλύτερη παλαίωση, όσο και για λόγους εντυπωσιασμού.
Θερμοκρασία Σερβίρεται δροσερή, ποτέ παγωμένη. Η ιδανική θερμοκρασία σερβιρίσματός της, έτσι ώστε να είναι απολαυστική αλλά ταυτόχρονα να εκφράζει ελεύθερα την πολυπλοκότητα των αρωμάτων της, κυμαίνεται από τους 8 βαθμούς Κελσίου για τις απλές, ως τους 10 βαθμούς Κελσίου για τις παλαιωμένες vintage σαμπάνιες. Θα επιτύχετε την ιδανική αυτή θερμοκρασία για τη σαμπάνια σας είτε έχοντας προνοήσει να την αφήσετε στο ψυγείο για περίπου τέσσερις ώρες πριν από το σερβίρισμα είτε βυθίζοντάς την για 20 λεπτά τουλάχιστον σε σαμπανιέρα που περιέχει κρύο νερό και πάγο. Αν βιάζεστε πολύ, ρίξτε στη σαμπανιέρα και μια χούφτα αλάτι, το οποίο θα κατεβάσει γρήγορα τη θερμοκρασία κατά αρκετούς βαθμούς.
Άνοιγμα Ο κανόνας λέει: «Όσο μεγαλύτερος ο θόρυβος και ο αφρός στο άνοιγμα, τόσο μικρότερη η ευχαρίστηση στο ποτήρι». Έτσι, πρέπει να ανοίγουμε προσεκτικά μια σαμπάνια (αφού έχουμε λασκάρει το μεταλλικό καλαθάκι ενίσχυσης) στρίβοντας με μαλακές κινήσεις το μπουκάλι και όχι το φελλό, μέχρι αυτός να αφαιρεθεί πλήρως, συνοδευόμενος από ένα διακριτικό θόρυβο.
Σερβίρισμα Σερβίρουμε τη σαμπάνια γεμίζοντας το κατάλληλο ποτήρι λίγο πιο πάνω από τη μέση. Επιβάλλεται να υπάρχει χώρος στο ποτήρι για να ξεκλειδωθούν τα «ντροπαλά» αρώματά της, και να ανεβούν, με τη βοήθεια των φυσαλίδων, προς το στόμιο. Αν σε κάποια δεξίωση σας ξεχειλίσουν το ποτήρι της σαμπάνιας, να ξέρετε ότι δεν το κάνουν από συμπάθεια, αλλά μάλλον για να αυξήσουν τη συνολική κατανάλωση που θα χρεωθεί ο οικοδεσπότης.
Οδηγός Αγοράς
Αν κάτι απ\' όσα διαβάσατε σας άνοιξε την όρεξη, μη χάνετε καιρό. Στην κάβα της περιοχής σας φιλοξενούνται πολλά δείγματα από τους αμύθητους θησαυρούς του αμπελώνα της Καμπανίας. Μεταξύ αυτών και τα παρακάτω:
Non-Vintage λευκή
Laurent Perrier Brut
Veuve Clicquot Brut
Moet & Chandon Brut Imperial
Bollinger Special Cuvee Brut
Laurent Perrier Ultra Brut Cuvee
Laurent Perrier Grande Siecle
Moet & Chandon Nectar Imperial
Laurent Perrier Demi-Sec
Veuve Clicquot Demi Sec
Non-Vintage Rose
Laurent Perrier Cuvee Rose Brut
Μoet Βrut Imperial Rose
Vintage λευκή
Champagne Salon 1982, 1983, 1985, 1988, 1995
Bollinger R.D. Extra Brut 1990
Bollinger Grande Annee 1996
Veuve Clicquot La Grande Dame 1996
Laurent Perrier Brut Vintage 1997
Dom Perignon Vintage 1998
Veuve Clicquot Vintage 1999
Moet & Chandon Millesime Blanc 1999
Vintage Rose
Dom Perignon Rose Vintage 1996
Veuve Clicquot La Grande Dame Rose 1996
Laurent Perrier Grande SiŽcle Alexandra Rose 1997
Moet & Chandon Millesime Rose 1998
Veuve Clicquot Vintage Rose 2000